di Daniela Alessandri—-
Il Lazio, con la sua diversità botanica e varietà di microclimi, si distingue per la produzione di oli extravergine di oliva dalle caratteristiche uniche.
Dalle cultivar più conosciute, come l’Itrana, la Caninese, il Leccino e la Coratina, ognuna riflette il territorio di coltivazione, influenzata da latitudine e longitudine del suolo.
Nel nord della regione, la Tuscia, con le sue profonde radici etrusche, è la patria dell’oliva Caninese, protagonista delle DOP Canino e Tuscia. Caratterizzata da un fruttato deciso con sentori di carciofo e alloro, questa varietà dà vita a un olio robusto, ideale per zuppe di verdure, legumi, carni di maiale e selvaggina. Altra varietà storica è il Maurino, dal gusto più delicato e profumato, adatto a piatti di pasta fresca e carni bianche.
Spostandosi al centro del Lazio, si trova la Sabina, celebre per la DOP Sabina, che rappresenta un blend di varietà pregiate. Questo olio si distingue per il perfetto equilibrio tra amaro e piccante, con aromi che spaziano dalla rucola ai fiori di campo. Tra le cultivar principali troviamo la Carboncella, con una forte intensità fruttata, e la Salviana, dai toni verdi e floreali. Gli oli sabini, grazie alla loro armonia e versatilità, si abbinano bene a numerosi piatti, inclusi quelli di pesce di lago.
Simili agli oli sabini sono anche quelli prodotti nelle zone dei Castelli Romani e dei Monti Prenestini, dove si privilegiano blend equilibrati rispetto ai monovarietali. A sud della regione, sulle Colline Pontine, regna l’oliva Itrana, valorizzata dalla DOP Colline Pontine, che ha conosciuto una crescita qualitativa importante negli ultimi anni. L’Itrana è nota sia per il suo olio che per le famose ‘Olive di Gaeta’, apprezzate sia nella versione scura, ideale negli antipasti, sia nella versione chiara, perfetta per aperitivi. L’olio da Itrana ha un gusto dolce iniziale, seguito da note erbacee e sentori di foglia di pomodoro verde e banana acerba. Queste caratteristiche variano localmente: l’olio prodotto a Itri è più delicato, mentre quello di Sonnino e Priverno risulta più piccante, fino a raggiungere un profilo fruttato e minerale nella zona di Cori e Rocca Massima. Questi oli si abbinano perfettamente alla cucina di mare della Riviera di Ulisse e alle ricette tradizionali a base di carciofi e ortaggi locali.
In Ciociaria, area che sta crescendo in qualità produttiva, troviamo la cultivar Marina nella zona della Val Comino, nota per un fruttato delicato e sentori di pinolo e mandorla amara.
Nel Lazio operano oltre 300 frantoi, che producono circa 20 mila tonnellate di olio all’anno. Questa produzione rappresenta un’eccellenza regionale, comparabile in qualità a quella di altre regioni rinomate come Umbria, Toscana e Liguria. Nonostante una leggera diminuzione nella quantità raccolta nel 2024, i frantoi laziali stanno producendo oli di eccezionale qualità.
Un filo d’olio. Prendere ogni fetta di pane con le dita dalla parte della crosta, stringerla e lasciarla poi andare in modo che l’olio si sparga liberamente.
(Manuel Vázquez Montalbán)